Дундад зууны үед оросууд ямар талх үйлдвэрлэдэг байсан бэ? Зуурах, жигнэх технологи

2024 Зохиолч: Seth Attwood | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 16:12

Оросын тариачин, ялангуяа түүний түүхэн нутаг дэвсгэр болох Хар шороон бус бүс нутагт 20-р зууныг хүртэл үргэлж хэрэгцээтэй байсан. Түүний ширээ бол үүний хамгийн сайн нотолгоо юм. Тариачдын хоолны үндэс нь хөх тарианы талх байв.

Бүсгүйчүүд цаг зав муутай болохоор долоо хоногт нэг удаа жигнэдэг байсан. Талх нь ихэвчлэн чанар муутай байсан - түүхий, эсвэл эсрэгээр нь шатаасан, энэ нь ходоодны өвчинд хүргэдэг. Гэр бүлээ тэжээхэд хангалттай гурил байдаггүй байсан бөгөөд дараа нь нарсны холтос эсвэл квиноатай эрсатц талх жигнэж байв. Талхаас гадна ширээний төрөл нь бага байсан: зулзаган ногоо, манжин, загас, мөөг.

Оросын тариачдын сайн сайхан байдалд тулгарч буй гол бэрхшээлүүдийн нэг нь богино дулаан улирал байв. Тариачин жилийн 130-140 хоногийн турш үр тариа тариалах, хадлан бэлтгэх, ургац хураахын тулд хөрсөө бэлтгэх шаардлагатай байв. Хэрэв гэр бүлд 1-2 ажилчин байсан бол ердөө 2.5 га талбайд тариалангийн талбайг чанарын өндөр түвшинд, чанар муутай 3.5 га талбайд боловсруулах боломжтой байв. Гэтэл тэр газраас ч тэр, нөгөө газраасаа ч 3-4 л, ихэвчлэн 60-70 пуд хөх тариа, арвай, овъёос хураадаг байсан. Нэг хүнд 12 пуд үр тариа ноогдохоор тооцвол тухайн үед дунджаар 6 хүн амтай айлд бараг л хүрдэг байсан. Хээрийн хүнд хэцүү үед морийг овъёосоор тэжээх шаардлагатай байв.

Цагийн хомсдолд нэг адуу, нэг үхэр, хэдэн хонь л хадлан бэлтгэдэг байсан. Гэрийн тэжээвэр амьтдын тоо цөөн байсан нь тухайн үеийн гол бордоо болох бууцын хомсдолд хүргэсэн. Бага бууц - бага ургац. Оросын тариачдын дийлэнх нь ХХ зууны эхэн үе хүртэл энэхүү "харгис тойрог"-ыг эвдэж чадаагүй юм.

Энэ бүхэн Оросын тариачдын хоолны дэглэмд тусгагдсан: ерөнхийдөө тэд нэг хэвийн, ихэвчлэн чанар муутай иддэг байв. Талх, саарал (хүзүүвч), манжин, мөөг, загас. Тэд хоолны дэглэмийн 80-90% -ийг эзэлдэг. Хариуд нь хөх тарианы талхны хувьд - калорийн 60% хүртэл. Гэхдээ энэ талх хүртэл чанар, амтаараа бидний мэддэг хөх тарианы талхнаас хамаагүй хол байсан. Түүхч Леонид Милов дундад зууны үед Оросын талх ямар байсан тухай "Оросын агуу газар хагалагч" номондоо бичсэн байдаг (магадгүй Оросын дундад зууны тариачны эдийн засаг, түүхийн хамгийн шилдэг судалгаа).

Талх зуурах, жигнэх технологи

Хөх тарианы талх нарийн боовны соёл нь олон зууны туршид хөгжиж ирсэн бөгөөд 18-р зуунд энэ нь дараах байдалтай байсан. Оросын зууханд талхыг өдөр бүр биш, харин долоо хоногт нэг удаа хийдэг байсан тул тариачин эмэгтэйд өөр боломж байгаагүй. Үүнээс гадна шинэхэн шатаасан талх нь "хүнд" бөгөөд ходоодонд муу байдаг гэж үздэг байв. Боов бүрээс ихэвчлэн нэг хэсэг зуурсан гурил үлдсэн байдаг - "ирээ" гэж нэрлэгддэг. Энэ мөөгөнцөрийг харанхуй газар гурилаар сайтар өнхрүүлэн хадгална. Хадгалах хугацаа хоёр долоо хоног хүртэл байна. Хөх тарианы гурилыг усанд хийж исгэлэн зуурна. Түргэн исгэлэн болгохын тулд заримдаа kvass нэмдэг. Зуурсан гурилын талхны исгэхийн оронд тэд шар айрагны мөөгөнцөр авч, гурилаар зуурч, дулаан газар исгэжээ.

Тиймээс, исгэлэн гурилыг аль хэдийн асгаж, дундуур нь нүх бэлтгэсэн исгэлэн зуурсан гурил руу хийнэ: нэг хэсэг исгэхийн тулд. Дараа нь гар нь тэсвэрлэх чадвартай ийм өндөр температуртай исгэлэн дээр халуун ус хийнэ. Зуурмагийг гурилын гуравны нэгийг л ашиглан сайтар нунтаглана. "Бага зэрэг эгц зуурсан гурил" авсны дараа үүнийг дундуур нь тарьж, зузаан даавуугаар хучиж, дээр нь гурилаар хучиж, тагийг нь тагладаг. Өвлийн улиралд тэдгээрийг үслэг дээлээр бүрж, зуухны дэргэд даршилсан байцаа тавьдаг. Тариачин эдгээр бүх үйлдлүүдийг оройн цагаар хийж, бүрхсэн зуурсан гурилаа өглөө болтол үлдээдэг.

Өглөө нь зуурсан гурил өөрөө зуурдаг: гурилыг нь авч, даавууг нь аваад дахин халуун ус ("гар тэвчихийн тулд") исгэгчийн дунд хийнэ. Бөөн, бөөгнөрөл үлдээлгүй сайтар хутгана. Дараа нь тэд гурилын үлдсэн хэсгийг "нухаж", гурилын зөвхөн нэг хэсгийг нь үлдээж, талхыг өөрсдөө өнхрүүлдэг. Үүний зэрэгцээ тэд уусмалыг хүлээхгүй, хэт их гурилаар өтгөрүүлэхгүй байхыг анхаарна. Дараа нь зуурсан гурилыг ширээний бүтээлэгээр бүрхэж (өвлийн улиралд эхлээд халаадаг), дээрээс нь дулаан зүйл хийж, нэг цаг хагасын турш үлдээнэ.

Бэлэн зуурсан гурил нь сайн ургасан эсэхийг шалгана (зуурсан гурилыг доод тал руу нь нударгаа хийж, хурдан гаргаж авна: зуурсан гурил өөрөө "тэгшлэх" ёстой). Цаашилбал, зуухыг халаах үед талхыг зуурсан гурилнаас нь өнхрүүлж, даавуугаар хучдаг. Талхны хэлбэрийг алдагдуулахгүйн тулд талхны хооронд модон хоолой тавь. Зуурмагийн нэг хэсэг нь ирээдүйн "исгэгчийн" хувьд үлддэг.

Дараа нь тэд халуун халсан зуухнаас нүүрсээ гаргаж аваад зуухны аманд жижиг овоо үлдээж, зуухны доор шүүрдэж, "дулаан алга болохын тулд" хаалтаар богино хугацаанд хаадаг). Талхыг шатаасан: гурван цаг орчим - шигшүүр, дөрвөн цаг орчим - шигшүүр (шигшүүртэй талх - гурилаас, шигшүүрээр, шигшүүрээр шигшүүрээр). Талхыг жигнэх үед тэд доод царцдасыг хуруугаараа дарж хэсэг бүрийг шалгана: талх "бөгж" байх ёстой. Талхыг гаргаж авсны дараа тэдгээрийг ирмэг дээр нь тавих шаардлагатай бөгөөд "штоб нь холдож, хөргөж зөөлрөв." Бэлэн болсон халуун талхыг "хуучирсан газар" хийхийг зөвлөдөггүй. Хөргөсөн талхыг дүрмээр сэрүүн газар хадгалдаг (жишээлбэл, зооринд байгаа тусгай саванд, хөгцрөхгүйн тулд).

Нормативаас хазайх

Мэдээжийн хэрэг, амьдралд энэ хамгийн тохиромжтой жигнэх процессоос олон янзын хазайлт гарч байсан. Жишээлбэл, хэрэв тариачин эмэгтэй "исгэгээ" хэт хүйтэн болговол талх нь бөөн юм болно. Эсрэгээр, хэрэв "исгэний" хэт халуун байвал талх нь хэтэрхий хатуу, хатуу гарч ирдэг. Уйтгартай гэрийн эзэгтэйн зуурсан гурил зуурсан гурилыг нэвчүүлэхэд талх нимгэн болж, хэлбэр нь сарнидаг (ходоод нь хурц өвдөлттэй байдаг). Хэрэв тариачин эмэгтэй зуухыг хэт халуун болговол талх нь дээрээс нь шатах боловч дотор нь жигнээгүй, "барзгар" хэвээр үлдэнэ. Эсрэгээр нь сул халсан зууханд талхыг жигнэдэггүй, харин зөвхөн хатаж, "хүчээ алдаж", дотор нь наалдамхай болдог. Гэрийн эзэгтэй яаран зуурсан гурилаа арай ядан зуурч, талхыг хурдан өнхрүүлж, зууханд хийх үед ("аль болох хурдан арилгахын тулд") талхны царцдас хавдаж, үйрмэг нь хүчтэй, исгээгүй болдог (энэ нь). ходоодонд "хар тугалга шиг" оршдог).

Бодит амьдрал дээр байгаль цаг уурын таагүй байдал, ургац хураалтын үеэр бороотой өдрүүдийн улмаас үр тариа соёолж, муудаж, эсвэл эсрэгээрээ боловсорч гүйцээгүй тохиолдол олон байсан. Үүний үр дүнд гурил нь наалдамхай, "малти" болж хувирсан бөгөөд зуурсан гурил нь "тархаж, сайн өсдөггүй" юм. Тиймээс талхыг шатаасан биш, үнэндээ зүгээр л эрүүл мэндэд хортой.

Ийм талханд хордохгүй, ноцтой өвчин тусахгүйн тулд алдартай туршлагаас ийм үр тарианаас гурилыг саармагжуулах бүхэл бүтэн аргыг боловсруулсан. Энэ төрлийн үр тариаг боож хатаахаас гадна зууханд жижиг хэсгүүдэд дахин сайтар хатаана. Энэ үр тарианы гурилыг энгийн гурилтай адил алхтай саванд хийж савладаггүй, харин "нунтаг", өөрөөр хэлбэл ташуурдсан, сул, сэвсгэр хэлбэрээр хадгалдаг. Зуурахаасаа өмнө исгэсэн гурилыг дахин зууханд хатаана. Ердийнхөөс бага холих үед халуун ус хийнэ. Мөн илүү зузаан kvass нэмнэ, эсвэл зүгээр л илүү хуучин исгэлэн (өөрөөр хэлбэл, исгэлэн зуурмаг) авна. Давсыг ердийнхөөс илүү нэмдэг: дөрвөн ширхэг гурилан дээр (ойролцоогоор 13 кг) - тус бүр 4 атга давс. Зуурах нь илүү хүчиллэг байх ёстой тул ердийнхөөс илүү дулаанаар боож өгнө. Өссөн зуурсан гурилан дээр илүү их гурил нэмж, маш эгц зуурсан гурил хийж, зуурахдаа "гараа өршөөдөггүй".

Тэгээд дахин зуурсан гурилаа сайн ургахын тулд үлдээгээрэй. Талх нь жижиг, "нимгэн" байдаг. Хамгийн гол нь ийм гурилнаас маш бага хэмжээний талх жигнэх явдал юм, учир нь тэд маш хурдан хөгц үүсдэг. Заримдаа цэвэрхэн шигшүүрээр хийсэн үнсийг зуурах усанд нэмдэг (үнстэй уутыг усанд дүрдэг).

Бохир, хортой талх

Соёолсон эсвэл ногоон өнгөтэй хөх тарианы талх нь эрүүл мэндэд хортой цорын ганц талх биш юм. Ихэнхдээ хөх тарианы үр тариаг эрготоос нэг чиг хандлагаар ялгах боломжгүй байдаг. Эрготтой гурил хөхөвтөр, бараан өнгөтэй, муухай үнэртэй. Үүнээс зуурсан гурил нь бас тархаж, талх нь салж унадаг. Гэвч Орост цаг хугацаа дутагдсанаас болж эрготыг гурилд үлдээсэн, өөрөөр хэлбэл "хөх тарианы үр тарианаас хаядаггүй, хамтдаа нунтагладаг" байв. ОХУ-ын өмнөд бүс нутгуудад улаан буудай нунтаглах үед толбо нь бас үлддэг бөгөөд энэ нь бас хор хөнөөлгүй юм.

Эцэст нь өмнөд хээрийн бүс нутгуудын үр тариа ихэвчлэн хар шороон тоостой болдог. Друковцев "Тал нутагт хар газар цагаан гурил байдаггүй тул дугуй тарианд наалдсан хар тоос алхаар нийлдэг. Үүнээс болж гурилан зуурсан гурилын амт муу, гашуун." Нэмж дурдахад, талхыг бутлах урсгал нь ихэвчлэн шороон байсан бөгөөд энд үр тариа нь өтгөн, удаан эдэлгээтэй хар тоосны давхаргаар бүрхэгдсэн байсан бөгөөд үүнийг үргэлж угааж чаддаггүй байв. Тиймээс тариачдын улаан буудайн гурил ихэвчлэн бараан өнгөтэй байсан бөгөөд энэ бүхэн талханд ордог байв.

Сайн дурын луйвар: "өлссөн талх"

Өлсгөлөнгийн жилүүдэд тариачид янз бүрийн, заримдаа бүр аймшигтай, бидний бодлоор хөх тарианы гурилын нэмэлт хэлбэрээр талхыг бүх төрлийн хуурамчаар үйлдэхийг өргөн ашигладаг байв. Хамгийн хоргүй, эрүүл мэндэд хор хөнөөлгүй нэмэлтүүдийн нэг бол квиноа хогийн ургамал байв. Түүний хэрэглээг янз бүрийн эх сурвалжаас мэддэг. А. Т. Болотов, ялангуяа Тула мужид онцлон тэмдэглэв. өлсгөлөнгийн жилүүдэд "бүхэл бүтэн дүүрэг үрээр тэжээгддэг байсан". Тэрээр мөн Нижний Новгород мужид мэдээлсэн байна. үр тарианы ургац муу байгаа тул олон (тариачид) "онаго (өөрөөр хэлбэл талх) дутагдсаныг квиноа өвсний үрээр сольдог." 18-р зууны уран зохиолд. quinoa нь "хоёр дахь талх" хэмээх гунигтай алдар нэрийг олж авсан. Тэд квиноагийн үрээр гурил хийж, "тодорхой хэмжээний гурилтай хольж, талх хийдэг".

Өлсгөлөнгийн хүнд жилүүдэд Оросын хэд хэдэн бүс нутагт квиноа ч байгаагүй. Жишээлбэл, Архангельск мужид гурил хүрэлцэхгүй байх үед нарсны холтос, вахка өвсийг балбаж байсан. Хөрш зэргэлдээ Олонец мужид. Талхны хомсдол бараг тогтмол байсан: "Каргополийн дүүргээс бусад бүх газарт цэвэр талхыг баячуудыг эс тооцвол тосгоны оршин суугчид 3, 4-р сар хүртэл хэрэглэдэг. Тэр цагаас хойш шинэ талх хүртэл (өөрөөр хэлбэл зургаан сар)), нарсны холтосыг хөх тариа, арвайн гурилтай хольж, буталсан гурил болгон, модноос нь салгаж, зуны улиралд наранд хатааж, дээд хар давхаргыг цэвэрлээд зуурсан гурил зуурч, зуурсан гурил нэмнэ. хэдэн хөх тариа, арвайн гурил."

Архангельск мужийн нэгэн адил энд "Повенец дүүргийн олон оршуулгын газарт талхны гурилтай холилдсон вехки хэмээх өвсний үндэсээр хаврын бялуу хийдэг. Энэ өвс нь том горхины эрэг дээр төрж, ургадаг. аршингийн дөрөвний гурав (ойролцоогоор 54 см) Навч нь хустай төстэй. Хавар эхлэхэд тосгоныхон үндсийг нь сугалж хатааж гурил болгон нунтаглана. Эдгээр бялууны амт гашуун боловч Тэднийг гачигдалтайгаар идэж дассан оршин суугчид дургүйцэлгүйгээр, асар их хор хөнөөлгүйгээр хооллодог ".

Орос улсад байнга хэрэглэдэг ийм хоол идсэний үр дагавар нь хоёрдмол утгагүй юм: "тариачид сул дорой, ажиллах чадваргүй".

Оросын төв хэсэгт хөх тарианы гурилд улаан буудайн өвс гэх мэт нэмэлтүүд түгээмэл байсан (түүний үндсийг угааж, сүүдэрт хатааж, буталж, зууханд дахин хатааж, нунтаглаж, хөх тарианы гурилд нэмнэ - гурван хөх тарианы дөрөв, нэг улаан буудайн үндэс. дөрөв дахин). Burdock үндсийг бас нэмсэн (угааж, сүйрч, наранд хатааж, буталж, багцад даршилсан байцаа нэмнэ). Заримдаа Маалинган эсвэл маалингын үрийн бялуу гэх мэтийг нэмсэн.

Зууны төгсгөлд өлсгөлөн жилүүдэд шинэ, маш хатуу "талх орлуулагч" - төмсийг идэвхтэй сурталчилж эхлэв. Үүнийг (зуурмаг) маш зузаан болгохын тулд буцалгаж, хальсалж зуурсан гурил зуурахдаа шууд хийхийг зөвлөж байна. Дараа нь ердийнхөөрөө зуурсан гурил зуурч, талх жигнэх болно. Ийм талх нь 18-р зуунд аль хэдийн мэддэг байсан тул "ердийн хөх тарианаас илүү цагаан өнгөтэй, хурдан хуучирдаггүй, сэтгэл хангалуун байдаг бөгөөд үүнээс гадна хөх тарианы гурилын эзэлхүүний хагасыг хэмнэх боломжтой". Гэхдээ Оросын тариачдыг төмстэй танилцах нь олон арван жилийн турш үргэлжилсэн.

Жинхэнэ хөх тарианы талх идэх нь тариачдын сайн сайхан байдлын чухал үзүүлэлт юм. Орчин үеийн хүмүүс энэ хөгжил цэцэглэлтийг онцлон тэмдэглэхийг хүсч байхдаа: "Тэдний хоол нь цэвэр хөх тарианы талхнаас бүрддэг" гэж бичжээ.