Хортой глутамат ба хүнд ус: хоолны домог хэрхэн үүсдэг вэ?

2024 Зохиолч: Seth Attwood | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 16:12

Хоол тэжээл, хоол бэлтгэх талаар олон домог байдаг. Тэдний зарим нь олон зууны гүнээс улбаатай бөгөөд өнөөдөр бидний хувьд энэ нь зөвхөн ардын аман зохиол юм. Бусад нь шинжлэх ухааны үндэслэлтэй байдал нь хоол хийхэд аль хэдийн нэвтэрсэн харьцангуй саяхан үүссэн боловч эрдэмтдийн алдаанаас болж хуурамч дүгнэлтүүд улам хүчтэй болж, интернетэд удаан хугацаагаар тархах болно. Хоолны бүх домог өөрийн гэсэн логиктой байдаг - энэ нь үнэнээс үл хамааран. Удаан хугацааны өмнө задарсан боловч алдартай хэвээр байгаа тэдний дөрөвийг энд оруулав.

Нэг дуслыг бүү алдаарай

Хоол хүнс, шинжлэх ухааны талаар ямар ч ном нээвэл 19-р зууны Германы нэрт эрдэмтэн Юстус фон Либигийн тухай түүх гарах нь дамжиггүй бөгөөд тэрээр өөрийн бодит амжилтаас гадна хоол тэжээлийн бүх нийтийн онолыг боловсруулсан. Шарах явцад махны шүүсийг битүүмжлэх тухай цуутай үлгэр домгийг тэр гаргасан. Фон Либиг мах нь эслэг, шүүсийг хоёуланг нь агуулдаг тул хоол хийх явцад тэдгээрийг хэзээ ч алдах ёсгүй гэж үздэг. Тиймээс махыг чанаж болгосон эсвэл чанаж болгосон шингэнтэйгээ хамт идэх нь хамгийн сайн арга юм, эсвэл шүүсийг гал дээр хурдан хуурч бор царцдас гарч ирэх хүртэл "битүүмжилж" бүх шим тэжээл нь дотроо үлдэх болно.

Энэ нь логик юм шиг санагдаж байна: бид доторх бүх зүйлийг хааж, махнаас хамгийн их ашиг хүртэх болно - гэхдээ харамсалтай нь энэ боломжгүй юм. Бүх зүйл яг эсрэгээрээ. Махаа аваад халуун хайруулын тавган дээр шидээрэй - энэ нь чичирч, агших болно. Баримт нь температур нэмэгдэхийн хэрээр уураг бие биендээ ойртож, коагуляц хийж эхэлдэг (хамтдаа наалддаг). Үүнээс болж усны зарим хэсэг нь махнаас гадагшилдаг бөгөөд температур өндөр байх тусам хатах болно. Дунд зэргийн болон сайн хийсэн стейкийг харьцуулж үзээрэй, эхнийх нь сүүлийнхээс илүү шүүслэг байх болно. Эсвэл бүр ч хялбар: махыг хоол хийхээс өмнө болон дараа нь жинлүүр дээр тавьж, хэр зэрэг хөнгөн болсныг харьцуул. Тиймээс хамгийн хурдан шарсан ч гэсэн стейк дотор шүүсийг хадгалахгүй.

Херр Либиг эдгээр баримтуудыг яагаад үл тоомсорлосон нь тодорхойгүй байна. Гэвч эрдэмтний хэлсэн үг маш их жинтэй байсан бөгөөд түүний санаа нь зөвхөн хоолны салбарт төдийгүй анагаах ухааны нийгэмлэгт хүлээн зөвшөөрөгдөж, Либигийн санаан дээр тулгуурлан "зөв хооллолт" -ыг сурталчилж эхлэв. Аль хэдийн 1930-аад оны үед тэдний буруу байсан нь тогтоогдсон ч 150 жилийн өмнөх аргаар "шүүсийг битүүмжлэх" тухай нийтлэлүүдийг дэлгэсэн нь олны цочрол болж байна.

Хятад рестораны синдром

Махны шүүсний тухай домог маш их алдартай болсон тул ирээдүйд энэ нь алдартай эрдэмтний алдааны тухай домог хэвээр үлдэх болов уу. Гэхдээ натрийн глутаматын тухай түүх бол жинхэнэ детектив түүх юм. Энд эрүүл хооллолт ба натрийн глутаматыг дэмжигчид болон эсэргүүцэгчид, үл нийцэх эрдэмтэд, бүх судалтай зохион бүтээгчид цугларчээ.

1968 онд Роберт Хо Ман Квок хэмээх профессор The New England Journal of Medicine сэтгүүлийн редакторт захидал бичжээ. Тэрээр захидалдаа "Хятадын рестораны синдром" гэж гарчигласан бөгөөд хэдэн жилийн өмнө АНУ руу нүүж ирээд хачирхалтай мэдрэмжүүдтэй тулгарсан тухайгаа ярьжээ. Роберт хятад ресторанд хоол идэх болгондоо эхний хоолоо идээд 15-20 минутын дараа янз бүрийн өвчин тусч эхэлсэн: хүзүүний ар тал бадайрч, аажмаар хоёр гар, нуруунд тархах, ерөнхий сулрал, зүрхний цохилт хурдан. Хо Ман Квок үүнтэй холбоотой байж болох хэд хэдэн орцуудыг дурьдсан: шар буурцаг сумс, хоол хийх дарс, натрийн глутамат (MSG), давс. Гэвч тэрээр "буруутан"-ыг яг таг хэлж чадаагүй тул "эмнэлгийн салбарын найзууд"-ыг дуудаж, таамаглалаа хуваалцав.

Энэ захидал нь натрийн глутаматтай хийсэн дайны эхлэлийг тавьсан юм. Яагаад яг түүнд? Магадгүй, доктор Хогийн бүх жагсаалтаас АНУ-д энэ бодис хамгийн бага сонсогддог байсан тул тэд айж, бүх зүйлд түүнийг буруутгаж эхлэв. Захидал хэвлэгдсэний дараа бусад хүмүүс ч ийм тохиолдлыг мэдээлсэн байсан ч эмч нар үүнтэй төстэй шинж тэмдгүүдийн талаар эмнэлгийн сэтгүүлд бичиж эхлэв. Удалгүй сониныхон ч энэ давалгааг авч, цаг хугацаа өнгөрөхөд глутамат бараг хортой адил болов.

Хүн бүр энэ түүхийг яг ийм хэлбэрээр мэддэг: эрдэмтэн ерөнхий редактороос асуулт асуусан бөгөөд тэр үед хувь заяаны хүслээр илэн далангүй тавьсан боловч анхны захидал нь огт хамааралгүй байв. 2013 онд профессор Женнифер Лемесюриер глутаматыг сурталчлах талаар сонирхож эхэлсэн. "Ганц тэнэг захианаас болж энэ шуурга бүхэлдээ үүсчихэв үү?" гэж тэр бодож, ухаж эхлэв. Дөрвөн жил мөрдөн байцаалтын эцэст Лемесурье нэгэн нийтлэл бичсэн бөгөөд олон эмч нар ноён Хогийн захидлыг хошигнол гэж үзсэн ч Хятадуудыг шоолон инээх гэж энэ үлгэрийг тарааж, арьс өнгөөр ялгаварлан гадуурхах үзлийн гал дээр тос нэмсээр байна. Цаг хугацаа өнгөрөхөд хошигнол ярианаас холдсон ч өгүүлэмж нь хэвээр үлджээ. Нийтлэл бэлтгэж байхдаа Женнифер Хо докторыг олох гэж оролдсон боловч зөвхөн түүний эмгэнэлийн бичгийг олсон: тэр 2014 онд нас барсан.

Мөн 2018 онд Лемезурье хэвлэгдсэний дараа тэрээр өөрийгөө Ховард Стил гэж танилцуулсан хүнээс дуут мессеж хүлээн авчээ. 96 настай нэгэн өвгөн 1968 онд нэг сэтгүүлд нийтлэл бичээд хэвлүүлнэ гэж хамтран зүтгэгчтэйгээ 10 долларын бооцоо тавьсан тухайгаа ярьжээ. Стил өөрийн ажиллаж байсан институтын нэрийг Хо Ман Квок хэмээх дүрийг бүтээж, глутаматын тухай захидал бичжээ. Үнэн, дараа нь тэр ичиж, сэтгүүл рүү утасдаж, энэ бол цэвэр бүтээл гэж тайлбарласан боловч редакцийн зөвлөл няцаалт нийтлээгүй.

Энэ хошигнол нь өөрийн гэсэн амьдралыг авч, хөгжиж эхэлсэн бөгөөд энэ нь натрийн глутаматын эсрэг хагас зууны гистери үүсгэсэн

Гэхдээ илүү олон асуулт байсан. Хэрэв доктор Хо уран зохиол байсан бол 2014 онд хэн үхсэн бэ? Хэрэв ийм байгууллага болох Үндэсний биоанагаах ухааны судалгааны сан үнэхээр байдаг бол Ховард Стил яагаад өөрийн ажиллаж байсан хүрээлэнгийн нэрийг гаргаж ирсэн гэж хэлсэн бэ? 2014 онд нас барсан Доктор Хо үнэхээр байсан! Харамсалтай нь Ховард Стилээс илүү дэлгэрэнгүй асуух боломжгүй болсон: 2018 оны 9-р сарын 5-нд тэрээр нас барж, судлаачдын хувьд жинхэнэ оньсого үлдээв.

Дараа нь тэд жинхэнэ Хо докторын гэр бүл болон түүний хамтран ажиллагсдыг хайж эхэлсэн бөгөөд тэд бүгд түүнийг захидлын зохиогч гэдгийг баталж, сэтгүүлд нэлээд нухацтай бичжээ. Женнифер Лемесюриер Ховард Стилийн гэр бүлийг олж, охин Аннатай нь ярилцжээ. Түүний анхны хариу үйлдэл нь цочирдсон боловч хэдхэн минутын дараа тэрээр өөрийн ааваасаа илүү Хогийн гэр бүлийн түүхэнд итгэдэг гэдгээ хүлээн зөвшөөрсөн. Ховард дэлхийн бүх зүйлээс илүү ийм түүх зохиох дуртай байсан бөгөөд энэ нь түүний сүүлчийн хошигнол байсан байх. Тэрээр олон жилийн турш олны сэтгэлийг хөдөлгөсөн хуурамч захидал бичээгүй, зүгээр л зугаа цэнгэл гэж бүгдийг зохиосон. Хятад рестораны синдромын тухай жинхэнэ домгийг жинхэнэ эмч Хо Ман Квок эхлүүлсэн.

Гэвч харамсалтай нь глютаматад онцгой мэдрэмтгий гэж мэдэгдсэн олон хүмүүсийн хувьд энэ бодисын аюулын талаарх айдсыг судалгаагаар нотлоогүй байна. Ерөнхийдөө ямар ч айдас батлагдаагүй.

Баримт нь натрийн глутамат нь глютамины хүчлийн давс бөгөөд бүх уураг үүсгэдэг амин хүчлүүдийн нэг юм

Та бүх хүсэл тэмүүллээр татгалзаж чадахгүй.

1908 онд Японы эрдэмтэн Кикунаэ Икеда комбу далайн замагнаас натрийн глутаматыг ялгаж, түүнийг үйлдвэрлэх аргыг патентжуулж, энэ давс нь умамигийн амтыг хариуцдаг болохыг олж мэдсэн (тав дахь амт нь чихэрлэг, гашуун, давслаг, исгэлэн, Үүнийг манай рецепторууд таньдаг). Мах, мөөг, хатуу бяслаг, шар буурцаг сумс, загас зэрэг уургийн хоолонд агуулагддаг тул бид үүнд үнэхээр дуртай. Нэмж дурдахад, улаан лоольд маш их глутамат байдаг - кетчуп маш их алдартай байдаг нь утгагүй биш юм. Хэрэв бид глутаматаас татгалзах гэж байгаа бол юуны түрүүнд эдгээр бүтээгдэхүүнээс. Гэхдээ MSG нь аюулгүй тул үүнийг хийх шаардлагагүй.

Химич Сергей Белков глутаматын тухай нийтлэлдээ:

Глютамины хүчил уургийн маркер гэж хэлж болно. Хэрэв хоолонд уураг байгаа бол энэ амин хүчлийн тодорхой хэмжээгээр ихэвчлэн байдаг бөгөөд энэ нь бие махбодид уураг ихтэй хоол хүнс олж авах арга замыг оюун ухаанаар хүлээн зөвшөөрдөг. Тийм ч учраас энэ амт нь бидэнд тааламжтай байдаг бөгөөд үүнийг хүнсний үйлдвэрүүд ашигладаг.

Олон улсын Алиментариус хүнсний стандартын дагуу глутамат нь өдөр бүр хүлээн зөвшөөрөгдөх хэмжээгүй байдаг. Энэ нь өөрийгөө гэмтээхийн тулд хангалттай хэмжээгээр идэх нь бие махбодийн хувьд боломжгүй гэсэн үг юм.

Хэл бол газрын зураг шиг

Эрдэмтэд глутаматын тухай домгийг устгаснаар умамигийн амтны тухай ярьдаг бөгөөд энэ нь өөр нэг домог болох хэлний амтын газрын зургийг автоматаар үгүйсгэдэг. Удаан хугацааны туршид зөвхөн дөрвөн амт байдаг гэж үздэг бөгөөд тэдгээр нь хэлний тодорхой хэсэгт мэдрэгддэг.

Хачирхалтай нь, энэ онол нь яг эсрэгээр нь өгүүлсэн нийтлэлээс төрсөн: хүний хэлний гадаргуугийн бүх хэсэг нь янз бүрийн хэмжээгээр, бүх төрлийн амтыг мэдэрдэг. 1901 онд Германы эрдэмтэн Дэвид Хоениг "Амт мэдрэхүйн психофизикийн тухай" бүтээлдээ хэлний янз бүрийн хэсгүүд амтыг мэдрэх өөр өөр босготой байдаг гэж бичжээ. Гэсэн хэдий ч Харвардын профессор Эдвин Боринг үүнийг буруугаар ойлгож, 1942 онд Хоенигийн нийтлэл, амтлагчийн схемийг орчуулан хэвлүүлсэн. Үүн дээрх хэлийг дөрвөн бүсэд хувааж, тус бүр нь өөрийн амтыг хариуцдаг: үзүүр нь чихэрлэг, үндэс нь гашуун, хажуугийн хэсэг нь давслаг, исгэлэн юм. Дараа нь барууны эрдэмтэд умамигийн талаар мэддэггүй байсан тул энэ амт газрын зураг дээр огт байдаггүй.

Цаг хугацаа өнгөрөхөд энэ нь үндсэндээ буруу гэдэг нь тодорхой болсон. 1974 онд Америкийн судлаач Виржиниа Коллингс хэл нь амтыг бүхэлд нь хамардаг гэдгийг нотолж, энэ домгийг няцаасан боловч ойлголтын босго зөрүүтэй байдаг. Үүнд итгэлтэй байхын тулд хэлэндээ давстай уусмал түрхэхэд хангалттай. Гэхдээ хамгийн гайхалтай зүйл бол амт нахиа нь зөвхөн аманд байдаггүй: эрдэмтэд үүнийг хоолойноос гэдэс хүртэл бүх биеэр олдог бөгөөд жишээлбэл, чихэрлэг, гашуун амтыг мэдрэх рецепторууд байдаг.

Усыг хэдэн удаа буцалгах вэ?

Хамгийн дуртай домогуудын нэг нь ЗХУ-ын цөмийн зэвсгээс үүдэлтэй: нэг усыг данханд хоёр удаа буцалгаж болохгүй, учир нь хүнд ус үүсдэг. Үүнд дейтерий - хүнд устөрөгч (иймээс нэр нь) орно, гэхдээ энэ нь өөрөө аймшигтай биш бөгөөд бага хэмжээгээр түүний молекулууд ямар ч усанд байдаг. Харин хүнд гэдэг үг сэтгэгдэл төрүүлж, дахин буцалгах вий гэж айж байгаа бололтой. Мөн шинэхэн усыг нь сүйтгэхгүйн тулд буцалсан усыг түүхий устай хольж болохгүй гэсэн дүгнэлтэд хүрчээ.

Энэ түүхийн хөл хаанаас ургадаг вэ? Үүнд Зөвлөлт, Оросын нэрт хоолны мэргэжилтэн Вильям Васильевич Похлебкин буруутай болох нь тогтоогдсон. 1968 онд “Цай. Түүний төрөл, шинж чанар, хэрэглээ гэж тэр бичжээ.

“Удаан хугацаагаар буцалгах явцад уснаас их хэмжээний устөрөгч уурших ба ийм байдлаар D нь дейтерий гэж нэрлэгддэг хүнд ус D2O-ийн эзлэх хувь нэмэгддэг … Хүнд ус ямар ч савны ёроолд аяндаа тогтдог. - цайны аяга, титан. Тиймээс, хэрэв та буцалсан усаа асгахгүй бол дахин дахин буцалгахад энэ саванд байгаа хүнд усны хувь улам бүр нэмэгдэх болно."

Эдгээр үгсийг хүнд усны домгийг буруутгасан бүх нийтлэлээс олж болно. Хэдийгээр энэ эшлэлийг номноос өөрөө олж чадахгүй ч (тэдгээрийн хэлснээр энэ ховхорч "алга болсон" гэж хэлдэг) нөхөр Похлебкин "цай исгэх усыг ямар ч тохиолдолд буцалгаж болохгүй", учир нь "буцалсан ус" гэж үнэхээр сануулж байна. Цайг муутгаж, ундааг хатууруулж, хоосорно." "Цай нь аль хэдийн буцалсан усанд цэвэр ус нэмээд дараа нь энэ хольцыг буцалгавал цай мууддаг."

Үүний үр дүнд манай олон иргэд давхар буцалгахаас айдаг - гэхдээ 1969 оноос хойш айх шаардлагагүй болсон. Дараа нь "Хими ба амьдрал" сэтгүүлд тэд тооцооллыг нийтэлжээ: 1 литр хүнд ус авахын тулд данханд 2, 1 × 1030 тонн энгийн ус асгах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь дэлхийн массаас 300 сая дахин их юм. Хэрэв та "хүнд" аяга буцалгахаар шийдсэн хэвээр байгаа бол үүнийг аюулгүй ашиглаж болно. Хүний биед дейтерий агуулагддаг тул хүнд ус нь бидэнд хор хөнөөл учруулдаггүй. Буцалгах үед усны ууршилтаас болж давсны концентраци нэмэгддэг боловч ус өөрөө хүнд болдоггүй. Мөн цацраг идэвхт.