Хуучин Оросын хоол

2024 Зохиолч: Seth Attwood | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 16:12

Манай түүхийг бүхэлд нь хуурамчаар үйлдэж, зарим түүхэн үйл явдал, баримтууд шал дэмий хоосон, утгагүй зүйлээр дүүрсэн нь хэнд ч нууц биш болсон. Түүхээс шунахайн үзгээр хүрээгүй олон нийтийн амьдрал гэж үгүй.

Новгород хотод вече захиргаа байсан нь 362 (!) -д бичигдсэн байдаг. Тэгээд хот байсан бол худалдаа, гар урлал байсан. Гүргэмийг улаан будаг болгон ашигладаг байсан Оросын Марокко. Тогтсон үзэл бодлоос ялгаатай нь халуун ногоо Орост барууныхан танилцахаас хамаагүй эрт гарч ирсэн. Хоолны нэр хүртэл: Сармистай чихийг хар чих, цагаан чинжүүтэй, амтлагчгүй, нүцгэн гэж нэрлэдэг. Мөн ундаа, зөгийн балны халуун ногоо хэрэглэх нь тодорхойгүй байна. Гэхдээ дарааллаар нь …

ОХУ-ын хоол нь үргэлж үндэсний, өөрөөр хэлбэл урлаг биш харин ёс заншилд тулгуурладаг байв. Хамгийн сайн тогооч бол ой мод, хүнсний ногооны талбай, үхэр нядлах гэх мэт бүх бүтээгдэхүүнийг хоолны дэглэмд хэрэглэж чаддаг хүн байв. хоггүй "үйлдвэрлэл" байсан. Тиймээс аяга тавагны өөрчлөлтийг үл мэдэгдэх байдлаар нэвтрүүлсэн бөгөөд нэг нэрийн дор бүх төрлийн дүүргэгч, найрлага байж болно.

Орос улсад тэд ихэвчлэн хөх тарианы талх иддэг байсан бөгөөд энэ нь ширээн бүрийн нэг хэсэг байсан бөгөөд хаант засаглал үүссэний дараа ч бусад хүмүүсээс илүүд үздэг байв. Оросууд үүнийг улаан буудайнаас илүүд үздэг байсан тул илүү тэжээллэг чанартай гэж үздэг байв. "Талх" нэр нь хөх тариа өөрөө гэсэн утгатай. Гэсэн хэдий ч заримдаа арвайг хөх тарианы гурилтай хольсон боловч арвай хангалтгүй байсан тул энэ нь байнгын дүрэм байж болохгүй.

Христийн шашин үүссэний дараа улаан буудайн гурилыг просфорд, гэрийн амьдралд ороомог хийхэд ашигладаг байсан бөгөөд энэ нь ерөнхийдөө баярын өдрүүдэд энгийн хүмүүсийн амттан байсан тул "Та өнхрөхийг төөрөлдүүлж чадахгүй" гэсэн зүйр үг байдаг. Хамгийн сайн олон төрлийн өнхрүүлгийг том гурилаас жижиг цагираг хэлбэрээр шатаасан - өөр нэг сортыг буталсан гурилаар хийсэн дугуй өнхрүүлгээр хийсэн: эдгээр өнхрүүлгийг ах дүү гэж нэрлэдэг; Холимог ороомог гэж нэрлэгддэг гуравдахь төрөл байсан: улаан буудайн гурилыг хөх тариагаар хагас болгон шатаасан.

Энэ нь зөвхөн хомсдолын улмаас хийгдсэн төдийгүй ийм хольцонд онцгой амтыг олж мэдсэн: ийм өнхрүүлгийг хааны ширээн дээр тавьдаг байв. Ерөнхийдөө хөх тариа, улаан буудайн аль алиныг нь давсгүй бэлтгэдэг, гурилыг шинэхэн байлгахыг үргэлж анхаарч үздэг байв.

16-р зууны эзний загвар өмсөгч "Домострой" талхыг аль хэдийн хатуурч байгаа гурилаар голчлон жигнэхийг зөвлөж, хүссэн хүнд зээлсэнтэй адил гурил өгөхийг заадаг. Гадаадын түүхийн түүхчид Оросын ард түмний амьдралыг дүрслэхдээ түүнийг дурддаг. Мөн "Domostroy Sylvester" нь хоол хүнс хадгалах, цэвэрлэх аргуудыг тайлбарласан тул малын мөөгөнцөр гурил хэрэглэхийг зөвлөж байна, зөвхөн цэвэр хоол хүнс хэрэглэхийг зөвлөж байна.

Эрт дээр үеэс квас эсвэл усаар хийсэн овъёосны гурилаар хийсэн овъёосны будаа нь хүмүүсийн дунд түгээмэл хэрэглэгддэг байсан бөгөөд хуурай хэлбэрээр урт аялал, аян дайнд гол хоол болж, 15-16-р зууны үеэс хүмүүст хоол хүнсэнд зориулан гаргаж байжээ. хөх тарианы гурилын хамт.

Орос улсад аажмаар хамгийн алдартай нь бялуу байв. Энэхүү бүх нийтийн хоол нь заримдаа талхыг сольж, хоёр дахь хоол, амттан, амттангаар үйлчилдэг. Тийм ч учраас Оросын хоолонд олон төрлийн аяга таваг ховор байсан байх. Эцсийн эцэст, бялууг дүүргэх нь мөн бүх төрлийн мах, загасны бүтээгдэхүүн, бүх төрлийн боловсруулалт эсвэл бэлтгэл, хүнсний ногоо, мөөг, жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнэ. Тиймээс тэдний жигнэх нь өөр байсан.

Жигнэх аргын дагуу тэдгээрийг шатаасан (тосонд шарсан) болон голомттой болгосон. Гал голомтыг дандаа исгэж, заримдаа исгэж, заримдаа исгээгүй гурилаар хийдэг байв. Тэдний хувьд тэд бэлтгэж байсан өдрийн ач холбогдлоос хамааран улаан буудайн гурил, нунтагласан эсвэл буталсан, хөх тарианы бялууг бас шатаасан байв.

Хуучин өдрүүдэд Оросын бүх бялуу нь гонзгой хэлбэртэй, өөр өөр хэмжээтэй байсан; томыг нь бялуу, жижиг бялуу гэж нэрлэдэг байв. Тэдгээрийг хурга, үхэр, туулайн мах, тахиа эсвэл хурга, үхрийн гахайн өөх гэх мэт хэд хэдэн төрлийн мах, мөн мах, загасны хамт будаа эсвэл гоймонтой хамт дүүргэсэн. Баярын өдрүүдээр тэд зуслангийн бяслаг, өндөг, сүү, үнээний цөцгийн тос, загасны хаягдал өндөгний хамт, эсвэл загасны хоол гэж нэрлэгддэг биетэй бялууг нэг төрлийн котлет хэлбэрээр жигнэж өгдөг.

Зуны улиралд бялууг бүх төрлийн загас, ялангуяа цагаан загас, хөнгөн зууш, додога, зөвхөн загасны сүү эсвэл вызига, олсны тос, намуу үр эсвэл хушга тосонд хийж, буталсан загасыг будаа эсвэл сарацен шар будаатай хольсон. Бялууг дүүргэх дотроос мөөг, ялангуяа мөөг, намуу үр, вандуй, жүүс, манжин, мөөг, байцаа, зарим ургамлын тос, эсвэл үзэм болон бусад төрөл бүрийн жимстэй чихэрлэг зэргийг дурддаг.

Амралтын өдрүүдээр бялуу биш харин амтат бялуу хийдэг байсан. Ерөнхийдөө бялууг чихэрлэгээс бусад нь халуунаар үйлчилдэг: хэд хэдэн төрлийн загасны шөлний хооронд.

Зуурсан гурилаар хийсэн өөр нэг төрлийн нарийн боов нь янз бүрийн аргаар бэлтгэсэн цөцгийн тос бүхий талх байв. Саванд цөцгийн тосоор зоддог эвдэрсэн талх, сүүн дээр нэг төрлийн бялуу, олон тооны өндөг дээр ятский, бяслагтай талх, ах дүүгийн талх гэх мэт. Өндөг, цөцгийн тос эсвэл үхрийн өөх, бяслаг, сүү нь талханд нэмэлтээр үйлчилдэг бөгөөд түүний төрөл зүйл нь хэр их гурил хийх, ямар хэмжээгээр, ямар хэмжээгээр хийхээс хамаарна. (Орчин үеийн Италийн пиццаны загвар).

Зуурсан гурилаар хийсэн жигнэмэгд: тахианы мах, өндөг, цөцгийн тос эсвэл үхрийн өөх тос бүхий хурганы чихмэл гоймонгийн сүүлчийн нэр болох курник орно. Алади (хуушуур), тогоо, бяслагны бялуу, бин, сойз, вазелин. Аладьяа гурил, өндөг, үхрийн цөцгийн тосоор хийсэн, заримдаа самрын цөцгийтэй өндөггүй, ерөнхийдөө моласс, элсэн чихэр эсвэл зөгийн балаар үйлчилдэг байв.

Асар том хэмжээтэй Аладьяаг албан тушаалтнууд руу авчирдаг байсан тул албан тушаалын аладиа гэж нэрлэдэг байв. Үүнтэй төстэй хоолыг тогоонд хийсэн бөгөөд энэ нь аладеягаас ялгаатай нь өндөгний тоо бага байсан; Энэ нь мелассаар үйлчилдэг байв. Бяслагны бялууг зуслангийн бяслаг, өндөг, сүү, бага хэмжээний нунтаг гурилаар бэлтгэсэн.

Хуушуурыг улаан, сүүгээр хийсэн: эхнийх нь Сагаган, хоёр дахь нь улаан буудайн гурил; сүү, өндөг сүүлийн ангид орсон. Хуушуур нь Shrovetide үдэшлэгийн нэг хэсэг биш байсан, учир нь одоо бол цөцгийн тос худалдаалагчийн бэлэг тэмдэг нь өмнө нь бяслагны бялуу, сойз байсан бөгөөд цөцгийн тосоор сунгасан зуурсан гурил юм. Тэд мөн зуурмагийн боргоцой, левашник, гурилан бүтээгдэхүүн, самар жигнэсэн: эдгээр бүх төрлийн тос, үхэр, олсны ургамал, самар, намуу зэрэгт үйлчилдэг.

Kissels нь овъёос, улаан буудайн гурилаар хийж, сүүгээр үйлчилдэг.

Будааг үр тарианаас бэлтгэсэн - овъёос эсвэл Сагаган будаа, шар будаатай будаа ховор байв. Сүүн хоолноос тэд шинэхэн, шатаасан сүүтэй чанасан гоймон, варенец, янз бүрийн сүүтэй будаа, цөцгийтэй зуслангийн бяслагаар хийсэн хөвөн бяслаг, исгэлэн бяслаг хэрэглэдэг.

Махан хоол нь чанасан эсвэл шарсан байсан. Чанасан нь хэсэг хэсгээрээ, загасны шөл, давсны уусмалд хадгалсан, тэсэлгээний дор үйлчилдэг; Ширээн дээр биш харин хоол хийх явцад цөцгийтэй цайруулсан шти. (Зохиогчийн тэмдэглэл: шти - тайлбараас харахад энэ нь хүнсний ногоо, үр тариа болон бусад бүтээгдэхүүнийг шаардлагатай бол нэмдэг бүх нийтийн төвлөрсөн шөл юм. Энэ нь хоол хийхэд Оросын зуух ашигласантай холбоотой юм. тогоо ба зууханд хийж, нэг шөнө буцалгана, өглөө гэхэд бэлэн бүтээгдэхүүн хүлээн авсан).

Хэсэг дэх ердийн гагнуур нь байцаа, жижиглэсэн байцаа, шинэхэн, исгэлэн байцаа байсан. Сагаган эсвэл бусад будаа нь хэсэг хэсгээр нь үйлчилдэг.

Үхойг шөл, шөл гэж нэрлэдэг байсан. Оросын загасны шөлөнд маш олон төрлийн халуун ногоо багтдаг байв: - хумстай чихийг хар чих, цагаан чинжүүтэй, халуун ногоогүй, нүцгэн гэж нэрлэдэг. Давсны уусмалд хадгалсан нь өнөөдрийн нэгэн төрлийн хоол байсан: махыг халуун ногоотой өргөст хэмхтэй давсны уусмалд чанаж болгосон. Ямар ч төрлийн соусыг zvar гэж нэрлэдэг байв.

Шарсан махан хоол нь ээрсэн, зургаа дахь, шатаасан, тогоо. Хурга бол хавраас намрын сүүл хүртэл хамгийн түгээмэл махан хоол байв. Домострой хонины махтай хэрхэн харьцах талаар заажээ: бүхэл бүтэн хонь худалдаж авсны дараа түүнийг хальсалж, махных нь хэсгийг хэд хоногийн турш тараах шаардлагатай байв; өвчүүний махыг чихэнд эсвэл шт дээр тавьж, мөрний ир, бөөрийг шарсан дээр тавьсан; дэгээг нь галд хийж, хөлийг нь өндөгөөр, сорвиг нь будаагаар дүүргэж, элэгийг нь сонгино хайчилж, хальсаар боож, хайруулын тавган дээр шарж, уушгийг сэгсэрсэн сүү, гурил, өндөгөөр чанаж, тархи Толгойноос нь салгаж, тусгай шөл эсвэл амтлагчаар амтлагч хийж, хонины махтай өтгөн чанасан загасны шөлөөс хүйтэн вазелин хийж, мөсөн дээр тавив.

Арвайн үхрийг үхрийн маханд ашигладаг байсан тул үхрийн мах нь ерөнхийдөө yalovichina нэртэй байсан. Яловицыг намар худалдаж аваад алж, махыг нь давсалж, уруул, чих, зүрх, хөл, элэг, хэлийг тоолдог эд ангиудыг өдөр тутмын хоолонд хийж, вазелин, махны доор үйлчилдэг байв. будаа, шарсан мах. Ер нь оросууд үхрийн шинэ мах бага иддэг, давстай үхрийн мах их иддэг байсан.

Олонх нь гахайгаа хашаандаа байлгаж, бүтэн жилийн турш таргалуулж, хүйтэн жавар болохоос өмнө (10, 11-р сар) хатгадаг байв. Гахайн махыг давсалж эсвэл утсан, хиамыг өвлийн идэш тэжээлд хэрэглэдэг байсан бөгөөд толгой, хөл, гэдэс, ходоодыг янз бүрийн бэлдмэлээр шинэхэн хоолоор үйлчилдэг, тухайлбал: вазелин дор толгойг сармис, тунхууны хамт, гэдэснээс хиам хийдэг., тэднийг мах, Сагаган будаа, гурил, өндөгний холимогоор дүүргэнэ. Хиам, хиамыг олон жилийн турш хурааж авсан.

Туулайг анхилуун үнэртэй (гууль), даршилсан (давсны уусмалд чанасан), буцалгасны доор, ялангуяа чихэрлэгээр үйлчилдэг байв. Туулайг одоогийнх шиг бузар амьтан гэж үздэг хүмүүс байсан ч зарим нь туулай идэх нь гэм биш, хавчигдаж байхад нь боомилчихгүйн тулд ажиглах хэрэгтэй гэж тайлбарладаг. Стоглав хуучин жорыг (дүрмийг) давтаж, цус урсгалгүйгээр туулайг дуудлага худалдаагаар зарахыг хориглов. Үүнтэй ижил сэрэмжлүүлгийг 1636 онд Москвагийн Патриарх өгсөн боловч сүм ерөнхийдөө туулайг хоол хүнсэндээ ашиглахын эсрэг зэвсэглэсэн гэж хаана ч хараагүй. Туулайтай хамт зарим нь бугын мах, леггинсээс зайлсхийдэг, эсвэл ядаж л болгоомжилдог байсан ч эдгээр амьтдын мах нь ноёдын болон хөвгүүдийн баяр ёслолын тансаг хэрэглээ байв …

Тахианы махыг тахиа, загасны шөл, давсны уусмалд хадгалсан, саваа, шорлог дээр шарж, чанаж болгосон арга замаар нь нэрлэж, ардын болон ээрэх зэргээр үйлчилдэг байв. Тахианы махтай Щи нь баян штами гэж нэрлэгддэг байсан бөгөөд үргэлж цайруулдаг байв. Шарсан тахианы махыг ихэвчлэн исгэлэн зүйл дагалддаг: цуу эсвэл нимбэг. Тамхи татах сугалаатай (?) - Сарацен шар будаа, үзэм, төрөл бүрийн халуун ногоотой тахианы соус; тамхи татах ясгүй - ясгүй тахианы соус, гүргэм шөлтэй хурга эсвэл өндөгөөр дүүргэсэн (!).

Оройн тансаг хоолонд тахианы хүйс, хүзүү, элэг, зүрхийг тусгай хоолоор үйлчилдэг байв. Бусад шувууд хоол хүнсэндээ нугас, галуу, хун, тогоруу, ижий, хар, гахай, ятуу, бөднө, болжмор зэрэг байв. Нугас - хэсэг хэсгээрээ шарсан, галуу - зургадугаарт, Сагаганаар дүүргэж, үхрийн өөх тосоор амталсан, галуунаас тэд өвлийн улиралд тунхууны болон цуутай иддэг цагаан хэрэглэл (?) бэлтгэдэг. Галуун мах, ерөнхийдөө шувуудаас чихэнд эсвэл бизон дор тусгай аяганд очдог байв.

Өвлийн хоолоор тахал, хар, ятууг ихэвчлэн өгдөг байсан: эхнийх нь сүүгээр амталсан, бусад нь чавга болон бусад жимсээр шарсан байв. Бүх цаг үед хун шувууг тансаг хоол гэж үздэг байсан: тэдгээрийг топшкатай баарны дор үйлчилдэг, өөрөөр хэлбэл, үхрийн цөцгийн тосоор зүссэн өнхрөх зүсмэлүүдээр зүсэж өгдөг.

Галууны мах шиг хунгийн махыг зөгийн балны галын дор, заримдаа үхрийн мах, эсвэл бялуу, гурилан бүтээгдэхүүнээр үйлчилдэг байв. Орост өөр олон тоглоом байсан бөгөөд энэ нь хямд байсан ч ерөнхийдөө оросууд үүнд дургүй, бага хэрэглэдэг байсан. Мах бүр өөрийн гэсэн ногоо, халуун ногоотой амтлагчтай байсан; Тиймээс манжин туулай руу, сармис үхэр, хурганы мах руу, сонгино гахайн мах руу явав.

Махан хоолыг тоолохдоо "hangover" гэж нэрлэгддэг нэг анхны хоолыг дурдах нь гарцаагүй: хүйтэн хонины зүсмэлүүдийг нилээд жижиглэсэн даршилсан ногоо, даршилсан ногоо, цуу, чинжүүтэй хольсон зүсмэлүүд; Энэ нь өлсгөлөнгийн үед ашиглагддаг байсан.

ОХУ-ын муж загасаар элбэг дэлбэг байсан бөгөөд энэ нь хагас жилийн турш энгийн хоол хүнс болдог байв. Ашигтай загаснууд нь Корелагаас хойд зүгээс авчирсан хулд загас, Шехонская, Волга хилэм, Ижил мөрний цагаан загас, Ладога ладога ба сырт, Белозерскийн гэрэл зураг, бүх жижиг голуудын загас: цурхай, хулгана, цурхай, алгана, боргоцой, хүрэн., пискари, ruffs, балаар, сүлд, loaches.

Бэлтгэх аргын дагуу загасыг шинэхэн, хатаасан, хуурай, давсалсан, унжсан, салхин тээрэм, уураар чанаж, буцалгаж, түүж, тамхи татдаг. Байшинд хоол хүнсээ бөөнөөр нь худалдаж авдаг заншлын дагуу давстай болгосон загасыг хаа сайгүй зардаг байв.

Гэрийн эзэн гэр ахуйн хэрэгцээнд зориулж их хэмжээний хангамж худалдаж аваад зооринд хийж, муудуулахгүйн тулд агаарт өлгөж, үүнийг өгөршил гэж нэрлэдэг байсан: загасыг аль хэдийн унжсан гэж нэрлэдэг байсан, хэрэв тийм бол сайн өгөршсөн, дараа нь салхин тээрэм.

Тэр цагаас хойш загасыг зооринд хадгалахаа больсон, харин давхаргууд, саваагаар хатаагч; Давхар загасыг хананд наалдсан цагдаа нар дээр байрлуулж, овоолгыг дэвсгэр доор байрлуулав. ОХУ-ын бүх хотууд голын ойролцоо байрладаг тул загас нь гол бүтээгдэхүүн байсан, тэр ч байтугай туранхай жилүүдэд ч гэсэн гол бүтээгдэхүүн байсан.

Халуун загасны хоол нь: шти, загасны шөл, даршилсан ногоо байв. Загасны шөлийг янз бүрийн загас, гол төлөв хайрст үлд, шар будаа эсвэл үр тариа хольж, чинжүү, гүргэм, шанцай (!) нэмсэн загасны махнаас хийсэн. ОХУ-ын ширээн дээр хоол хийх аргын дагуу энгийн, улаан, хар чих, ивээн тэтгэгч, хойрго, чихэрлэг, давхаргатай, чихэнд нь буталсан загастай зуурсан гурилаар хийсэн уут эсвэл түлхэгчийг шиддэг байв.

Штиг шинэхэн, давсалсан загасаар исгэлэн болгосон, заримдаа хэд хэдэн төрлийн загасыг хамтад нь, ихэвчлэн хуурай загасыг нунтаг болгон нунтаглаж, эдгээр халуун хоолыг загасны дүүргэгч эсвэл будаатай бялуугаар үйлчилдэг. Даршилсан ногоог ихэвчлэн улаан загаснаас бэлтгэсэн: хилэм, белужин, хулд загас. Халуун хоолоор төрөл бүрийн загас дүүргэсэн бялуу, будаагаар үйлчилэв.

Янз бүрийн үүлдрийн сараалжтай загаснаас сонгино, өөр өөр үндэсийг хольж, үр тариа эсвэл шар будаатай хольсон загасны будаа, заримдаа махны хольцтой ижил будаа хийж, бялуу хийж өгдөг. Тэд нэг төрлийн загаснаас загасны котлет бэлтгэж, гурилтай хольж, самрын тосоор хийж, халуун ногоо нэмээд шатаасан: үүнийг загасны талх гэж нэрлэдэг байв. Шарсан загасыг ямар нэгэн гал дээр дарж үйлчилсэн.

Түрс нь ердийн хоолны нэг байсан: шинэхэн мөхлөгт хилэм загас, цагаан загас, түүнчлэн дарагдсан, ууттай, армян түрс - цочромтгой, үрчлээстэй - цуу, чинжүү, жижиглэсэн бусад загасны түрстэй хольсон түрс. сонгино. Тэд түүхий түрсээс гадна цагаан цуу эсвэл намууны сүүнд чанаж, ээрсэн түрс хэрэглэдэг байв. Мөн түрс эсвэл түрстэй бин хэрэглэж байсан: удаан хугацаагаар цохисны дараа түрс, үр тарианы гурилын хольцоор ташуурдуулж, дараа нь уураар жигнэв.

Бялууг дүүргэгч эсвэл мах, загаснаас гадна оросууд хүнсний ногооны бүтээгдэхүүнийг багтаасан: даршилсан байцаа, давсалсан чавга, нимбэг, дэвтээсэн алим, ургамлын тос, цуутай манжин, вандуйтай бялуу, хүнсний ногооны бодисоор дүүргэсэн, Сагаган, ургамлын тостой овъёосны будаа, сонгино, овъёосны вазелин, левашники, зөгийн балтай бин, мөөг, шар будаатай талх, бүх төрлийн чанасан, шарсан мөөг (цөцгийн сүү, сүүн мөөг, морел, мөөг), төрөл бүрийн вандуйны бэлдмэл: эвдэрсэн вандуй, үрж жижиглэсэн вандуй, сул вандуй, вандуй бяслаг, өөрөөр хэлбэл, ургамлын тос, вандуй гурил гоймон, намуу сүү зуслангийн байшин бяслаг, тунхууны, улаан лууван, төрөл бүрийн хүнсний ногооны бэлдмэл нь хатуу тогшсон буталсан вандуй: хүнсний ногооны шөл, колива (?).

Оросын амттан нь шинэхэн жимс, эсвэл зөгийн бал, элсэн чихэртэй молассаар чанаж болгосон. Эдгээр жимс нь хэсэгчлэн өмнөд (уугуул), хэсэгчлэн импортолдог байв. Эзэд нь алим, лийрийг моласс, квассад хэрэглэдэг, өөрөөр хэлбэл тэдгээрийг торхонд хийж, моласаар асгаж, дараа нь хааж, "исгэлэн сүнс гарч ирэхгүй" эсвэл шинэ алимыг авч хаях, нүхийг нь хайчилж, дотор нь моласс хийнэ.

Жимсний ундааг жимснээс хийж, усаар, lingonberry усыг lingonberry-аас хийжээ. Леваши хэмээх нийтлэг амттан байсан: энэ нь бөөрөлзгөнө, нэрс, үхрийн нүд, гүзээлзгэнэ зэргээс бүрддэг. Жимс жимсгэнэ нь эхлээд буцалгаж, дараа нь шигшүүрээр арчиж, дараа нь дахин буцалгаж, энэ удаад мелассаар, буцалгах явцад өтгөн хутгана, дараа нь тэд энэ зузаан хольцыг өмнө нь тосолсон тавцан дээр тавьж, наранд эсвэл галд хийнэ; хатах үед тэд хоолойгоор өнхрүүлдэг.

Өөр нэг амттан бол алимаар хийсэн зефир байв. Алимыг сайтар хооллож, ууранд хийж, дараа нь шигшүүрээр үрж, молас хийж, дахин жигнэж, хольж, цохиж, үрчийж, дараа нь тавган дээр тавиад босож, эцэст нь зэсэнд хийж, болгосон. лаазалсан алимыг исгэлэн болгож, доош шидэв … Пастилаг мөн бусад жимс, жимсгэнэ, жишээлбэл, viburnum-аас хийсэн.

Моласс дахь улаан лууванг ийм байдлаар бэлтгэсэн: эхлээд ховор үндсийг жижиг зүсмэлүүдээр будаж, зүсмэлийг өөр зүсмэлтэй мөргөлдөхгүйн тулд сүлжмэл зүү дээр үлээж, талхыг жигнэсний дараа наранд эсвэл зууханд хатаана.; ургамалд чийг үлдэхгүй бол тэд түүнийг нунтаглаж, шигшүүрээр шигшиж, энэ хооронд тэд саванд моласс чанаж, буцалгаж, ховор гурил болгон асгаж, тэнд янз бүрийн амтлагч: чинжүү, задийн самар, хумс, болон, Савыг битүүмжлээд хоёр өдөр, хоёр шөнө зууханд хийнэ. Энэ хольц нь дарагдсан түрс шиг зузаан байх ёстой бөгөөд mazyunya гэж нэрлэгддэг байсан; ижил нухашыг хуурай интоороос ижил төстэй аргаар бэлтгэсэн.

Ижил мөрний доод хэсгээс Орост авчирсан тарвасаас бид ийм амттан бэлтгэсэн: тарвасыг холтосноос хоёр хуруугаараа цааснаас зузаангүй хэсэг болгон хайчилж, нэг өдрийн турш шөлөнд хийж, энэ хооронд чинжүүтэй чанасан моласс хийж өгдөг., цагаан гаа, шанцай, задийн самар, дараа нь тэнд тарвас хийнэ. Үүнтэй төстэй аргаар амтат гуа бэлтгэсэн.

Оросууд импортын жимсийг элсэн чихэр, молассаар чанаж болгосон: мөчиртэй үзэм, шанцай, инжир, цагаан гаа, төрөл бүрийн амтлагч. Оросын энгийн амттан бол дарсны жимс, үзэм, огноо, интоор болон бусад жимснээс зөгийн бал, элсэн чихэр, моласс зэрэг олон төрлийн хумс, кардамон, шанцай, гүргэм, цагаан гаа болон бусад амтлагчаар хийсэн чанасан хоолыг нэг төрлийн чанасан гэж нэрлэдэг байв. зөгийн бал (зөгийн бал), нөгөө нь исгэсэн.

Бүх төрлийн цагаан гаа эсвэл цагаан гаатай талх - хуучин үндэсний жигнэмэгийг амттангаар нь хамруулах ёстой.

Хуучин цагт оросуудын хэрэглэдэг ундаа бол квас, жимсний ундаа, шар айраг, зөгийн бал байв. Kvass нь бүх хүмүүсийн гол ундаа болж үйлчилдэг байв. Квасс шар айрагны үйлдвэрүүд, квас зардаг квас үйлдвэрлэгчдийг тосгоны хаа сайгүй олж болно. Kvass нь өөр өөр төрлийн байсан: арвай эсвэл хөх тарианы соёолжоор хийсэн энгийн, улаан буудай гэж нэрлэгддэг улаан буудайгаас гадна зөгийн бал, жимсний kvass байсан. Зөгийн балыг зөгийн балаас бэлтгэж, усанд шигшиж, шүүж, мөөгөнцрийн оронд калач эсвэл исгэсэн сүүгээр хийсэн. Энэ уусмалыг өнхрүүлэн хэсэг хугацаанд зогсоож, дараа нь торхонд хийнэ. Түүний чанар нь зөгийн балны төрөл, тоо хэмжээнээс хамаарна.

Berry kvass нь жимс, интоор, шувууны интоор, бөөрөлзгөнө болон бусад жимсийг нэмсэн зөгийн бал, уснаас ижил аргаар хийсэн. (Kvassnik бол kvass үйлдвэрлэхэд исгэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг том шатаасан соёолжны бялуу юм).

Оросын анхны, хамгийн сайн ундаа бол зөгийн бал байв; Москвад очсон бүх аялагчид бидний зөгийн балны үнэ цэнийг санал нэгтэйгээр хүлээн зөвшөөрч, алс холын орнуудад илгээсэн. Зөгийн балыг чанаж, дээр нь тавьсан; эхнийх нь чанасан, хоёр дахь нь зүгээр л цутгасан. Үүнээс гадна, бэлтгэх арга, янз бүрийн амтлагчийн дагуу зөгийн бал нь энгийн зөгийн бал, исгээгүй зөгийн бал, цагаан, улаан зөгийн бал, obarny зөгийн бал, boyar зөгийн бал, жимсний зөгийн бал гэсэн нэртэй байв.

Obarny зөгийн бал гэж нэрлэгддэг зөгийн балыг дараах байдлаар бэлтгэсэн: тэд зөгийн сархинагийг бүлээн усаар тарааж, зөгийн балыг ёроолоос нь салгахын тулд нарийн шигшүүрээр шүүж, дараа нь тэнд хоп хийж, хагас хувин хопыг нэг фунт дээр хийнэ. зөгийн бал, мөн тогоонд буцалгаж, хөөсийг нь шигшүүрээр байнга зайлуулж, энэ шингэнийг буцалгасны дараа зөвхөн хагас нь уурын зууханд үлдэж, дараа нь тэд зуухнаас хэмжих саванд хийнэ, хөргөнө. Энэ нь хэт хүйтэнд биш, моласс, мөөгөнцрийн үрж жижиглэсэн хөх тарианы талхыг түүн рүү шидэж, шингэнийг исгэлэн болгож, бүрэн исэлдүүлэхгүй, эцэст нь торхонд хийнэ.

Боярын зөгийн бал нь зөгийн балнаас ялгаатай нь зөгийн балыг тарааж байх үед зөгийн сархинаг уснаас зургаа дахин их авдаг байсан; тэр долоо хоногийн турш хэмжих саванд муур байсан, дараа нь тэр нэг баррель руу цутгаж, дахин долоо хоног мөөгөнцрийн хамт зогсож байв; Дараа нь мөөгөнцөрөөс зайлуулж, молассаар жигнэж, эцэст нь өөр нэг торхонд хийнэ. Жимсний чанасан зөгийн балыг ийм байдлаар бэлтгэсэн: жимс нь бүрэн буцалгах хүртэл зөгийн балаар чанаж (чанасан), дараа нь энэ хольцыг галаас гаргаж авсан; үүнийг тунгааж, дараа нь шүүж, зөгийн бал руу асгаж, аль хэдийн мөөгөнцөр, хопоор чанаж, битүүмжилсэн.

Цутгасан зөгийн балыг kvass шиг бэлтгэсэн боловч мөөгөнцөр эсвэл хоптой байсан тул үсрэх шинж чанараараа kvass-аас ялгаатай байв. Жимсний зөгийн бал тавих нь сэтгэл сэргээсэн, тааламжтай ундаа байв. Энэ нь ихэвчлэн бөөрөлзгөнө, үхрийн нүд, интоор, алим гэх мэт зун хийдэг байсан.

Шинэ боловсорч гүйцсэн жимсийг саванд хийж, усаар асгаж (магадгүй буцалгаж) ус нь жимсний амт, өнгө авах хүртэл (хоёр, гурван өдөр) байлгана, дараа нь жимснээс усыг зайлуулж, цэвэр тавина. зөгийн балыг лавнаас салгаж, аяга зөгийн бал хоёр, гурван усанд гарч ирснийг ажиглаж, ундаанд их бага хэмжээгээр чихэрлэг амт өгөхийг хүсч, тэнд хэдэн ширхэг шатаасан царцдас, мөөгөнцөр, хоп шидэв., мөн энэ хольц исгэлэн болж эхэлмэгц тэд талх шиг амттай болохгүйн тулд талхыг гаргаж аваад, мөөгөнцрийн зөгийн балыг таваас найм хоногийн турш дулаан газар үлдээгээд дараа нь гаргаж аваад саванд хийнэ. хүйтэн газар. Зарим нь тэнд халуун ногоо шидсэн: хумс, кардамон, цагаан гаа. Зөгийн бал нь давирхайтай торхонд агуулагддаг байсан бөгөөд заримдаа маш хүчтэй байсан тул түүнийг хөлөөс нь унагадаг байв.

Дөрөвдүгээр сард хуснаас гаргаж авсан хусны шүүс эсвэл хусны шүүс нь зөөлөн ундааны ангилалд багтдаг байв.

Шар айраг, магадгүй хожим нь арвай, овъёос, хөх тариа, улаан буудайгаар хийсэн. Төрийн өмчийн шар айрагны газруудад исгэж, өөрсдөө ундаа бэлтгэх зөвшөөрөлтэй баячууд хашаандаа ахуйн зориулалтаар хийж, мөсөн голд цас мөсөн дор хадгалдаг байжээ. Оросын шар айраг нь гадаадынхны хэлснээр амттай, гэхдээ шаварлаг байсан. Зарим эзэд үүнийг молассаар уураар жигнэж, өөрөөр хэлбэл бэлэн болсон шар айргийг мөөгөнцөрөөс гаргаж аваад өөр торхонд хийнэ, дараа нь энэ шар айрагнаас хувин авч, тэнд молас нэмж, буцалж буй усанд буцалгаж, дараа нь ханиад хүрч, ханиад хүрэв. баррель руу буцааж цутгаж, заримдаа тэнд жимсний хольц нэмдэг. Сүүлийн төрлийн шар айргийг хуурамч пиво гэж нэрлэдэг байв.

(Эрт дээр үеэс зоогийн газар гэдэг нь дэн буудлыг хэлдэг байжээ. IV Иван хаан Москвагийн Балгуч гэдэг газар өөрийн харуулууддаа анхлан мансууруулагч ундаагаар зоогийн газар нээсэн нь хүмүүсийн дургүйцлийг хүргэсэн. Алексей Михайловичийн үед энэ үзэгдэл аль хэдийн хот болгонд гарч байжээ. тэгээд архи ууж эхэлсэн хүмүүс).

Архидан согтуурах тухай Оросын эртний зүйр үг ийм байдаг.

Би мэргэн хүмүүст зориулж гурван аяга асгадаг - нэгийг нь эрүүл мэндийн төлөө, хоёр дахь нь хайр ба таашаалд, гурав дахь нь нойронд, амсаж үзсэн мэргэн хүмүүс гэртээ харих болно.

Дөрөв дэх аяга нь биднийх биш, гэхдээ энэ нь бардам зан, тав дахь нь шуугиан дэгдээдэг, зургаа дахь нь уур хилэн, зодоон юм."

Оросын хоолны талаар гадаадынхан дараахь зүйлийг бичсэн байна.

Оросын хоол хийх урлаг нь олон аяга тавагнаас бүрддэг байсан ч сармис, сонгины үнэр нь бараг иддэггүй, тэр ч байтугай бараг бүх аяганд олсны тос эсвэл муудсан үхрийн тосоор амталсан байв. Оросуудын цорын ганц сайхан хоол нь хүйтэн байсан гэж гадаадынхан ярьдаг (Мейербеер, х. 37).

XVII зууны эцэс хүртэл оросууд энгийн байцаа, сармис, сонгино, өргөст хэмх, улаан лууван, манжин, амтат гуа зэргээс бусад ногооны цэцэрлэгийг мэддэггүй байв. Манай өвөг дээдэс салат тарьдаггүй, иддэггүй; Бруин хэлэхдээ, түүний үед оросууд "саллери" үржүүлж эхэлсэн боловч эхнийх нь тэдний талбайд зэрлэг ургадаг байсан ч аспарагус, артишокийг мэддэггүй байв. Анхны артишокыг 1715 онд Голландаас Санкт-Петербургт авчирсан. Эрт дээр үед Оросууд тугалын мах, туулай, тагтаа, хавч зэргийг ч иддэггүй байсан бөгөөд ерөнхийдөө өөрөө үхдэг юу ч иддэггүй байв (Рейтенфельс, 198); Тэд мөн эмэгтэйчүүдийн алсан бүх амьтдыг бузар гэж үздэг байв."

“Оросууд загасыг яаж давслахаа мэддэггүй байсан, яг одоо яаж хийхийг мэдэхгүй байсан: тэд үүнийг үнэртэж байв; Харин жирийн иргэд гадаадынхны хэлснээр түүнээс холдоогүй төдийгүй шинэхэн байхыг илүүд үздэг байв. Загасыг гартаа бариад орос хүн хамар руу нь авчирч, оролдов: хангалттай өмхий үнэртэж байна уу, хэрэв бага зэрэг өмхий үнэртэй байсан бол тэр түүнийг тавиад: хараахан болоогүй байна!

Бодит байдлаас маш хол, хуучин хэвлэл, архиваас амархан олж болох энэ шинж чанар танд хэр таалагдаж байна вэ?

"1671 онд ширээний үеэр патриарх агуу эзэнт гүрний" жигнэмэгийн хоолыг гурван зүйл, тус бүр дөрвөн зүйлээр өргөв: эхний өгүүлэл: амьд уурын цурхай, амьд уурын хүрэн, амьд уурын стерлет, цагаан загасны нуруу; хоёр дахь нийтлэл: хуушуур, амьд загасны бие, амьд загас цурхай чих, амьд загасны биетэй бялуу; Гурав дахь нийтлэл: амьд цурхай толгой, хагас амьд хилэм толгой, белуга тешка; Тэд ундаа авчирсан: Ренское, тиймээ Романа, тиймээ бастр.

Харин аав нь өөрөө яах вэ?

Тиймээс, Агуу Лентийн эхний долоо хоногуудын Лхагва гарагт (1667) Ариун Патриархад зориулж хоол бэлдсэн: тэр ч байтугай талх, папошник, шар будаа, жимстэй амтат шөл, чинжүү, гүргэм, тунхууны, croutons, хүйтэн тамгатай байцаа, хүйтэн. вандуй, зөгийн балтай хүйтэн зобанец цангис, намууны шүүстэй сараалжтай будаа гэх мэт. Тэр өдөр патриархад илгээв: нэг аяга Романея, нэг аяга Ренскаго, нэг аяга Малвасиа, нэг том талх, нэг зурвас тарвас, нэг сав инбартай моласса, нэг сав инбартай мазули, гурван конус цөм.

Энэ бол бодит байдал, бидний түүхийн туршид ийм зүйл … Гэхдээ бид үргэлжлүүлэх болно.

Хуучин Орост ундааг мөсөн гол эсвэл зооринд хадгалдаг байсан бөгөөд үүнээс заримдаа гэртээ хэд хэдэн байдаг. Тэдгээрийг зуны улиралд мөсөнд торх байрлуулсан янз бүрийн хэлтэсээр хийсэн. Торхнууд нь жирэмсэн эсвэл хагас жирэмсэн байсан. Хоёулангийнх нь хүчин чадал нь үргэлж, хаа сайгүй ижил байдаггүй, ерөнхийдөө та жирэмсэн баррель гучин, хагас жирэмсэн нэгийг арван таван хувингаар хийж болно.

Domostroy Silversta хүнсний нөөцийн жагсаалтад:

Мөн зооринд, мөсөн гол дээр, зооринд талх, колачи, бяслаг, өндөг, сонгино, сармис болон бүх төрлийн мах, шинэхэн болон эрдэнэ шишийн мах, шинэхэн болон давсалсан загас, исгээгүй зөгийн бал, чанасан хоол - мах, загасны вазелин, бүх төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн (хүнсний) өргөст хэмх, давсалсан, шинэхэн байцаа, манжин, бүх төрлийн хүнсний ногоо, мөөг, түрс, шүүдэр, жимсний шүүс, интоорын моласс, бөөрөлзгөнө, алим, лийр, амтат гуа, моласс дахь тарвас, чавга, нимбэг, levanniki болон пастил, алимны квас болон lingonberry ус. Мөн бүх төрлийн зөгийн бал, шар айраг - шарсан, энгийн гэх мэт.

Арван хэдэн хиам, шинэхэн мах, хатаасан, эрдэнэ шишийн үхрийн мах, бүх төрлийн загас, мөн торхонд байцаа, чавга, торх нимбэг (!), Даршилсан алим, бүх төрлийн жимсгэнэ, хүн бүр давсалж идэх дуртай байсан бөгөөд зөвхөн хэрэглэдэггүй. Өмнө дурьдсанчлан мах, загас нь илүү давслаг боловч өөр өөр ногоо, жимс жимсгэнэ нь давс, цуугаар амталсан байв: өргөст хэмх, чавга, алим, лийр, интоор. Өрхийн эзэд үргэлж ийм даршилсан ногоотой, чулуугаар шахаж, мөсөнд сийлсэн хэд хэдэн савтай байсан.

Оройн хоолны хэрэгцээнд чинжүү, гич, цагаан цуу байнга ширээн дээр тавьдаг байсан бөгөөд зочин бүр хүссэн хэмжээгээрээ авдаг байв. Оросууд бүх төрлийн хоолондоо халуун ногоотой амтлагч, ялангуяа сонгино, "сармис", гүргэм зэргийг нэмэх дуртай байв. Оросууд сармис их хэмжээгээр хэрэглэдэг байсан тул гадаадынхны хэлснээр тэд эвгүй үнэртэй байсан. Загас, уснаас гадна заримдаа сармистай өмхий орос загасны шөлийг идэж чаддаггүй гэдгээ гадаадынхан хүлээв.

Энд зөвхөн Перс төдийгүй Энэтхэгтэй эртний худалдаа, худалдааны харилцааг Оросын түүхээс арилгахын тулд Оросын амтлагчийн хэрэглээг нуусан орчин үеийн түүхийг засах шаардлагатай байна.

Бидний өвөг дээдсийн хэрэглэж байсан амтлагчдын дунд өөр нэг байсан - Хинг буюу орчин үеийн хэллэгээр - asafoetida. Энэ нь Энэтхэгт маш их алдартай хэвээр байгаа бөгөөд түүний тогооч нар нь асафоетида түрхсэний дараа бие нь төмрийн хадаасыг хүртэл шингээж авдаг гэж үздэг. Энэ нь мэдээжийн хэрэг хэтрүүлсэн, гэхдээ энэ амтлагч нь хоол боловсруулах замын үйл ажиллагааг хэвийн болгож, бүх муу муухайг биеэс зайлуулдаг.

Asafoetida нь эртний Орос улсад маш их ашиглагдаж байсан бөгөөд энэ нь ялзарсан сармисны маш байнгын үнэртэй байдаг. Тиймээс бид эдгээр амтлагчийг олон зууны турш хэрэглэж, геномын түвшинд хаа нэгтээ үзэсгэлэнтэй ходоодыг үлдээж ирсэн өвөг дээдэстээ талархах ёстой бөгөөд энэ нь биднийг Европын оршин суугчдаас ялгаатай болгодог.

Эдгээр амтлагчийг түүхээс устгаснаар бид орчин үед хэрэглээгээ алдсан боловч Төв Азийн эртний оршин суугчид зарим газар хэрэглэж байсан бөгөөд Төв Ази даяар өсөн нэмэгдсээр байна.

"Байгаль мэддэг" сайт дээр та энэ амтлагчтай танилцаж болно.